Við höfum þróað fjölda MAPAX®-lausna fyrir þau vandamál sem framleiðendur kjötvöru (nautakjöts, svínakjöts og fuglakjöts) standa frammi fyrir.
Koldíoxíð (CO2) hefur yfirleitt sterk hömlunaráhrif á vöxt gerla í rauðu kjöti og alifuglakjöti. Í fersku kjöti er það loftháða gerlategundin pseudomonas sem veldur mestum vandræðum.
Litabreytingar sem orsakast af afoxun á rauðu, náttúrulegu litarefni í kjötinu eru sérstaklega erfiðar viðureignar. Til að halda rauða litnum þarf ferskt kjöt loftaðstæður þar sem styrkleiki súrefnis er mjög mikill (60–80%). Þannig helst súrefnisstyrkurinn í vöðvarauða kjötsins hátt. Kjöt með miklu náttúrulegu litarefni, svo sem nautakjöt, þarf hærri súrefnismettun en kjöt með litlu litarefni, svo sem svínakjöt.
Með réttu MAPAX-blöndunum er hægt að auka geymsluþol kjöts í neytendaumbúðum úr 2–4 dögum upp í 5–8 daga við geymslu við 3 °C. Ef sérhannaðir geymslugámar með hærra koldíoxíðshlutfalli eru notaðir við dreifingu er hægt að auka geymsluþolið enn meira.
Verndandi loftaðstæður – MAP-blöndur – kjöt
|
Vara |
Rautt kjöt |
Alifuglakjöt |
|
MAPAX-gasblanda |
20% CO2 og
| 50–80% CO2 og
20–50% N2 |
|
Rúmtak gass miðað við þyngd |
100–200 ml fyrir 100 g af kjöti | 100–200 ml fyrir 100 g af kjöti |
|
Venjulegt geymsluþol |
2–4 dagar við súrefni
| 7 dagar við súrefni
16–21 dagar með MAP |
|
Venjulegt efni |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
|
Dæmigerð vél |
„Deep-draw“-pökkunarvél | „Deep-draw“-pökkunarvél |
|
Geymsluhitastig |
+1 oC til
| +1 oC til
+3 oC |
| *Verið er að skipta PVC út fyrir APET eða PS/EVOH
Verið er að skipta PVdC út fyrir WVOH eða OPA |
||
Alifuglakjöt
Alifuglakjöti er ákaflega hætt við gerlamyndun, rakatapi, myndun óviðkunnanlegrar lyktar og litabreytinga og lífefnafræðilegra skemmda. Hreinir fuglakjötvefir geta auðveldlega mengast þegar gert er að þeim í sláturhúsum.
Gaspakkað alifuglakjöt hefur raungeymsluþol sem nemur 16 til 21 degi. Loftrýmið ætti að vera nærri því jafnstórt rúmtaki vörunnar. Ólíkt því sem gerist með rautt kjöt tekur yfirborð alifuglakjöts ekki óafturkræfum litabreytingum í snertingu við súrefni.
Skemmdir á hráu alifuglakjöti stafa aðallega af örveruvexti, einkum fyrir tilstilli pseudomonas og achromobacter genera. Loftskiptar umbúðir sem innihalda koldíoxíð hindra vöxt loftháðu gerlanna. Koldíoxíð þarf að vera yfir 20% til að geta aukið geymsluþol alifuglakjöts svo einhverju muni.
Við pökkun á hráu alifuglakjöti má forðast vandamál í tengslum við samfallnar umbúðir og óæskilega mikið dripp með því að auka hlutfall gass á móti rúmtaki vöru, ef notað er hærra hlutfall koldíoxíðs. Sé ekki er hætta á að umbúðir falli saman (t.d. í magnpakkningum eða sérhönnuðum ytri umbúðum) er mælt með 100% koldíoxíði. Í loftskiptum umbúðum, hvort sem er við smásölu eða magnpakkningar, er köfnunarefni notað sem óhvarfgjarnt fylligas.
