Matvælaiðnaðurinn er að hverfa frá notkun rotvarnaraðferða sem breyta matvælum á eðlisfræðilegan eða efnafræðilegan hátt í áttina að mildari aðferðum sem verja upprunaleg gæði matarins og breyta honum ekki. Þessar nýju aðferðir ná yfir háþrýstings- og örbylgjutækni til pökkunaraðferða, s.s. súrefnisuppsog, lofttæmi, pæklingu og loftskiptar umbúðir (MAP).
MAP er náttúruleg, geymsluþolsaukandi aðferð sem hefur öðlast vaxandi vinsælda á alþjóðlegum markaði. Þessi aðferð kemur oft í stað annarra aðferða. Rétt blanda gastegunda viðheldur gæðum matvæla með því að varðveita hið upprunalega bragð, áferð og útlit.
Gasblönduna þarf að aðlaga nákvæmlega að viðkomandi vöru og eiginleikum hennar. Hvað varðar matvæli með lágu fituinnihaldi en hárri vatnsprósentu, þá hindra MAP vöxt örvera. Ef matvælin eru með háu fituinnihaldi en lágri vatnsvirkni, þá er aðaláherslan lögð á að varna þránun (oxun).
Venjulega innihalda MAP gasblöndur þær lofttegundir sem er að finna í andrúmsloftinu, koldíoxíð, köfnunarefni og súrefni. Örveruvöxt er líka hægt að hindra að vissu marki með hjálp annarra gastegunda eins og köfnunarefnisoxíði, argoni og vetni. Hvert þessara gasa hefur sína sérstöku eiginleika sem hafa áhrif á samspil þeirra og matvælanna. Gastegundirnar er hægt að nota hverja um sig eða saman í ákveðnum hlutföllum eftir því sem við á.
Frábærar niðurstöður með koldíoxíð
Koldíoxíð er mikilvægasta gastegundin í MAP tækninni. Flestar örverur (s.s. myglusveppir og algengustu loftháðu örverurnar) verða fyrir sterkum áhrifum af koldíoxíð.
Koldíoxíð hefur minni áhrif á vöxt loftfyrrðra örvera. Koldíoxíð hindrar vöxt örvera með því að leysast upp í vökva og fitu og þannig lækkar það pH stigið. Koldíoxíð kemst inn í lífhimnur frumanna og veldur breytingum í gegndræpni og starfsemi þeirra.
Köfnunarefni – hvarfast ekki við önnur efni og er stöðug lofttegund
Köfnunarefni er óhvarfgjörn gastegund, þ.e. mjög stöðugt efni. Það er fyrst og fremst notað til að koma í staðinn fyrir súrefni í umbúðum og koma þannig í veg fyrir þránun. Vegna lítillrar leysni þess í vatni hjálpar það til við að hindra að umbúðir falli saman eða sogist að matnum. Þannig virkar það eins og fyllingarefni.
Súrefnismörk eins lág og hægt er
Eftir pökkun ættu flest matvæli að innihalda eins lítið af súrefni og hægt er til þess að hindra vöxt örvera og draga úr þránun. Þó eru til undantekningar frá þessari reglu. Súrefni viðheldur súrefnisformi myoglobíns sem gefur kjötinu rauðan lit. Súrefni er nauðsynlegt fyrir matvæli og fyrir öndun grænmetis.